Посетители гастрономических площадок фестиваля «Времена и эпохи. Собрание» узнают историю возникновения любимых блюд, а также то, как менялась русская кухня на протяжении столетий и какие блюда чаще всего бывали на столах москвичей в будни и по праздникам.
Чтобы посмотреть, как готовили москвичи в XV — начале XX века, стоит отправиться на Кузнецкий Мост. В местной пекарне научат готовить каравай, угостят старомосковскими калачами и бутербродами со смальцем и медом.
На кухне Русского царства XVII века гостям покажут, как приготовить на костре кулеш и щи с няней, перловку с требухой и чечевичную кашу с репой. Тут же будут продавать кулебяки, коврижки, оладьи, кренделя, приготовленные по старинным рецептам.
В лавке мясника все желающие откроют для себя кухню XV века. Здесь будут мариновать и коптить мясо, в котлах сварят гуляш из говядины с медом и смальцем, пожарят домашнюю колбасу и подадут с маринадами и соусом из дикой брусники. Гости также смогут попробовать вяленое мясо оленя, быка и цесарки.
«Средневековые» рыбаки расскажут хозяйкам, как засолить, закоптить или запечь в печи рыбу, в лавке зеленщика покажут, какие заготовки делали крестьяне на зиму, а в чайной лавке XIX века можно понаблюдать за купеческим чаепитием с самоваром и отведать киселя и сбитня.
Научиться готовить исторические блюда можно будет в кулинарной школе на Тверской площади. Повара покажут, как сделать рыбную кулебяку, изысканные завтраки и небанальные десерты, правильный оливье и ризотто по фирменному рецепту семьи Гумилевых.
Расписание кулинарной школы на Тверской площади
7 июня, среда
Мастер-классы проведут повара «Школы хорошего вкуса». Они покажут, как готовить блюда русской кухни, которые в начале XX века часто встречались на столах мелкого чиновничества и дворянства, подавались в трактирах и кухмистерских. Описания этих блюд оставили в своих произведениях писатели Владимир Гиляровский, Иван Шмелев и Иван Бунин.
Расписание:
— 14:00–15:30 — кулебяка с рыбой;
— 16:00–17:30 — кислые щи. Самый популярный суп в трактирах начала XX века;
— 18:00–19:30 — слоеный пирог с яблоками и ягодами. В начале XX века традиционное дрожжевое тесто для русских пирогов стали все чаще заменять слоеным.
8 июня, четверг
Кулинарные мастер-классы «Школы хорошего вкуса» охватывают блюда начала XX века, когда в первый раз прозвучала в полный голос тема национальных кухонь Российской империи, грузинской, украинской и белорусской:
— 14:00–15:30 — похлебка с картофелем. Белорусская кухня, рецепт начала XX века;
— 16:00–17:30 — малороссийские вареники. Малороссия — Украина, рецепт начала XX века;
— 18:00–19:30 — «мокрое» пирожное (холодный кисель со сливками). Традиционный русский десерт, соседствовавший в меню ресторанов Серебряного века с бланманже.
9 июня, пятница
На уроках 9 июня будут рассмотрены главные гастрономические тенденции начала XX века. Это и небывалый интерес к кулинарным книгам (особенно французским) и к вегетарианским (а не просто постным) блюдам:
— 14:00–15:30 — зеленый суп-пюре. Шведский яблочный компот;
— 16:00–17:30 — яйца «Буланжер»;
— 18:00–19:30 — цыплята в шпинатном соусе.
10 июня, суббота
Мастер-классы с общей темой «Футуристы. Ресторан, или Клуб по интересам» проведет Елена Кашубская:
— 14:00–15:30 — поздние завтраки московской интеллигенции. Яйца пашот или бенедикт. Русская яичница;
— 16:00–17:30 — кокиль из белой рыбы. История блюда, особенности приготовления в ресторациях начала ХХ века;
— 18:00–19:30 — шашлычки а-ля кавказские, или Как подавали простое блюдо в ресторации.
11 июня, воскресенье
Елена Кашубская проведет мастер-классы по теме «Встреча поэтов. Меню ресторации “Вена”»:
— 14:00–15:30 — уха по-московски. Как купеческая Москва повлияла на рецептуру знакомого всем рыбного супа;
— 16:00–17:30 — ризотто «Миланезе» с молодой спаржей. Любимое блюдо Льва Гумилева;
— 18:00–19:30 — салат с бочковой сельдью, зеленой фасолью, лимонным яблоком и горчичной заправкой.
12 июня, понедельник
Мастер-класс «Праздничные застолья литературных кругов ХХ века» Елены Кашубской.
Расписание:
— 14:00–15:30 — гратен в сливках с зеленью. Французская рецептура с российским орловским картофелем;
— 16:00–17:30 — праздничный салат от месье Оливье в ресторации «Эрмитаж» с отварным языком и раковыми шейками;
— 18:00–19:30 — закуска к шампанскому. Профитроли с деликатесными начинками.
