[contents]
Вкус свежеприготовленного кофе определяется несколькими показателями: сортом зерна, местом сбора, способом приготовления. Однако немаловажное значение имеет и степень термической обработки зерен. Для того, чтобы получить именно желаемый вкус кофейного напитка, необходимо обратить внимание на обжарку кофе. Их существует несколько видов, каждый из которых отличителен интенсивностью воздействия высоких температур и режимом обработки. Любителю вкусного кофе совсем не обязательно знать все этапы приготовления зерен, но достаточно важно разбираться в степени обжарки. Это необходимо для того, чтобы купленный кофе предельно соответствовал желаемому.
Степени обжарки кофе
В Европе принято делить степени обжарки зерен кофе на десять типов. Поскольку на прилавках отечественных магазинов в большем ассортименте представлен данный продукт от европейских производителей, правильнее будет и использовать принятую ими градацию. Российские создатели также чаще пользуются именно ей. Она основана на принципе разграничения по используемым технологическим условиям, которые оказывают непосредственное воздействие на конечный вкус самого напитка. Например, магазин кофе True Coffee Roasters использует данную градацию.
Слабая степень обжарки
Она предполагает деление на несколько степеней термической обработки зерен. Они характеризуются особенными свойствами:
- Первая степень. Ее еще называют скандинавской или коричной. Последнее название произошло от слова «корица».
Спецификой ее является минимальная термическая обработка. Кофейные зерна, чаще всего, обжариваются еще и на малых температурах. Этого времени не хватает для того, чтобы продукт успел раскрыть ароматический букет масел. Зерна лишь немного увеличиваются в размерах, источая при этом кисловатый аромат дрожжей, который может напомнить запах свежеприготовленного хлеба.
Этот способ обжарки является наиболее подходящим для сортов высокогорной арабики, собранной на плантациях Ямайки и Кении и Никарагуа. Последний имеет особую структуру, отличающуюся невысокой плотностью, что позволяет ему быстро испарять воду и отдавать кислород даже при минимальной термообработке.
Цвет получаемого напитка − светло-коричневый. Сам кофе получается некрепким, неплотным с едва уловимым тонким ароматом.
- Вторая степень. Она получила еще такие названия как американская и новоанглийская. Зерно считается данной степени обжарки, когда оно готовилось до звука его щелчка. Появление крекинга говорит о высвобождении ароматических масел. Цвет продукта меняется: становится интенсивно светло-коричневым. Потемнение зерен происходит ввиду того, что образуются сахариды из крахмала. На кофе этой степени обжарки появляются небольшие трещины, которые образуются из-за уменьшения в них влаги и термического воздействия.
Кофейный напиток из этих бобов более выразителен по вкусовым качествам, а его цвет и аромат более яркие, но все же недостаточно насыщены.
- Третья степень. Зерна этой интенсивности обжарки, другими словами, городской, частичной или сити характеризуются усиленным запахом, который сочетает в себе как кофейные, так и травяные ноты. Определить ее можно по разнородному и слегка рыжеватому цвету зерен. Готовятся они под воздействием термообработки после первых хлопков, но, не достигая вторых. Вкусовое отличие напитка из этого рода зерен − яркая кислинка.
Средняя степень обжарки кофе
Ее еще именуют универсальной. Этим методом обрабатывают зерна, собранные в Коста-Рике, Бразилии и Эфиопии. Колумбийские сорта не менее хороши в данной обжарке. Она подойдет для всех рецептов приготовления кофейных напитков. Именно она является самой распространенной в России.
- Первая степень. Полная городская обжарка бобов или full sity придает кофе сбалансированный вкус, в котором ярко выражены как кислые, так и горькие ноты, при этом становится заметна небольшая сладость. При приготовлении зерен на их поверхности выделяются частицы масла, а также сахар, что придает им пестрый вид и карамельную оболочку.
Определить, что следует завершить обжарку можно, по вторым хлопкам, характеризующимся глухим и тихим звуком. Этот крекинг, в сравнении с первым, проявляется редкими хлопками.
Напиток из этих бобов имеет насыщенный цвет, выраженный кофейный аромат, крепок, а также отличается приятым сбалансированным вкусом, сочетающим в себе кислинку и ореховые горькие тона.
- Вторая степень. Кофе этой степени обжарки может продаваться в магазинах под названиями венский, бизнес-обжарка, бархатный или вельвет.
Бобы имеют темно-коричневый цвет, глянцевый налет, который образует ввиду того, что на их поверхности образуются маслянистые выделения. Во время обжарки над зернами появляется сизый дымок из-за горения масел. Готовятся они до ярких, частых и громких вторых хлопков, до того момента, пока помещение, в котором они обжариваются, не наполнится сильным запахом жареного кофе.
Вкус кофе из зерен данной обжарки насыщенный и крепкий, в нем нет кисловатых тонов, лишь имеет место быть сочетание карамельной и горьких нот.
Сильная степень обжарки
Зерна данной обжарки имеют насыщенный темно-коричневый цвет. Вес их становится в пять раз меньше изначального. Поверхность бобов становится сильно карамелизирована, а также выделяется большое количество ароматических масел. Напиток из них получается достаточно плотным и крепким. Этим способом обрабатывают бобы из Гватемалы, Кубы и Бразилии.
- Первая степень. При французской или турецкой термообработке зерна обжариваются и после второго крекинга, после того момента, как щелчки и треск стали вновь редкими. Во время приготовления на поверхности зерен присутствуют трещины, образуется дымок, а запах жареного кофе с жжеными нотами усиливается.
Вкус напитка несколько горьковатый с присутствием карамельных нот.
- Вторая степень. Ее называют континентальной, европейской или новоорлеанской.
Приготовленные бобы цвета горького шоколада на оболочке имеют большие трещины. Важно при такой обработке не передержать кофейные зерна, так как они быстро могут начать гореть.
Кофе из них получается густой, повышенной плотности, крепкий, с горьковато-карамельными дымными нотами. Повышенная сахаристость сорта кофе может придать напитку вкусовые ноты жженого сахара.
Высшая степень обжарки
Еще она имеет такие названия, как испанская, мексиканская и кубинская.
Бобы благодаря ей становятся черно-коричневыми, хрупкими, так как из них испаряется вся вода. Напиток из них имеет крепкий, острый вкус, консистенция его густая. Чаще данного рода зерна используют в купажах для придания богатства вкуса букета.
Итальянский способ термообработки
Всеми известный эспрессо имеет отличительные особенности. Бобы сильной термообработки быстро охлаждают струей сжатого воздуха, после может производиться и повторная обжарка, а также использоваться другие приемы для выразительности и необычности вкуса.
На что влияет степень термообработки кофе?
Для чего нужно знать виды термообработки кофейных зерен? Именно обжарка оказывается главным условием вкуса кофейного напитка, поскольку кофе одного сорта, собранный в одном году может совершенно разниться в разной обработке.
- Кофе слабой обжарки будет кисловатым и некрепким, однако будет обладать утонченностью запаха и вкуса. Из этих зерен часто готовят «женский» кофе на молоке.
- Средняя обработка отлично подходит для различных комбинаций, это универсальное зерно можно дополнить и молоком, и ликером, и сливками, и разного рода специями, и фруктами.
- Напиток из бобов сильной обжарки достаточно крепкий и плотный. Правильнее его пить в утренние часы в чистом виде для того, чтобы взбодриться, но можно добавить и немного сахара, а также сочетать с ромом или коньяком.
- Итальянская термообработка является наилучшей для эспрессо.
- Высшая степень обжарки чаще остальных применяется для купажей.
