Хлеб, сыр, йогурт, квашеная капуста, колбасы — всё это невозможно представить без молочнокислых и других микроорганизмов. Раньше полагались на «дикие» бактерии из воздуха или собственные закваски «с рук». Сегодня пищевая промышленность использует стандартизированные, безопасные и эффективные заквасочные культуры, подробнее https://ssnab.ru/product/zakvaski/. Разбираем, что такое современные закваски, зачем их применяют и как они меняют вкус, срок годности и полезность продуктов.
Что такое промышленная закваска и зачем она нужна
Закваска — это концентрат живых микроорганизмов (молочнокислые бактерии, дрожжи, бифидобактерии и другие), которые запускают ферментацию. В процессе брожения они перерабатывают сахара и белки, выделяя молочную кислоту, спирт, ароматические вещества и углекислый газ. Без заквасок невозможно получить стабильный кисломолочный продукт, хрустящий багет или выдержанный сыр с дырочками. Современные закваски позволяют контролировать процесс от начала до конца, исключая риск развития патогенной микрофлоры.
- Главные задачи: скисание, созревание, создание текстуры, аромата, продление срока хранения.
- Преимущество перед спонтанным брожением: предсказуемый результат, чистота, безопасность.
- Формы выпуска: жидкие (нестабильны), лиофилизированные (сухие) и замороженные концентраты.
Виды заквасок по назначению
Современная индустрия насчитывает сотни коммерческих заквасок. Их делят на группы по типу конечного продукта.
Молочные закваски: от йогурта до сыра
В молочной промышленности используют мезофильные (оптимум 30–35°C) и термофильные (40–45°C) бактерии. Мезофильные дают нежный вкус и вязкую текстуру — для творога, сметаны. Термофильные (например, болгарская палочка и термофильный стрептококк) — основа для йогурта и некоторых сыров. Для сыров нужны сложные смеси: пропионовокислые бактерии создают глазки в голландских сырах, а Penicillium candidum — белую корочку бри и камамбера.
- Одновидовые закваски — одна культура (просто, но менее ароматно).
- Симбиотические — несколько видов, усиливающих друг друга (кефирный грибок, йогуртовая закваска).
- Защитные культуры — подавляют плесень и дрожжи, продлевая срок хранения.
Хлебопекарные закваски: пшеничные и ржаные
Для хлеба используют пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), но для ржаного и заварного хлеба обязательны молочнокислые бактерии — Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. sanfranciscensis. Они подкисляют тесто, разрыхляют его и придают кисловатый аромат. Современные сухие закваски для хлеба содержат сразу 2–4 штамма бактерий и могут использоваться как для ускоренных (4 часа), так и для длительных (12–24 часа) заквасок. Результат — стабильная пористость, долгое черствение и чистый вкус.
- Итальянский опыт: закваска для панеттоне содержит специальные осмофильные дрожжи.
- Бездрожжевой хлеб: только молочнокислые бактерии, подъём за счёт газов брожения.
Современные форматы заквасок: сухие, жидкие, замороженные
Промышленность ушла от жидких «маточных» заквасок, которые легко инфицируются. Сейчас лидеры — лиофилизированные (сублимированные) сухие закваски. Они хранятся при +4°C до 12–24 месяцев, легко дозируются, не требуют предварительной активации. Второй по популярности — глубокозамороженные концентраты (-45°C) для крупных заводов. Жидкие закваски (типа «на бифидуме») остались только в небольших цехах из-за нестабильности.
- Сухие: флаконы или саше по 50–500 г. Разводят в стерильном молоке или воде.
- Замороженные: активность максимальна, но нужна низкотемпературная логистика.
- Иммобилизованные: на частицах (носителях) — для непрерывных процессов брожения.
Мясные закваски: безопасность и вкус в одном флаконе
При производстве сыровяленых колбас и сырокопчёных деликатесов используют стартовые культуры бактерий (Pediococcus, Staphylococcus, Lactobacillus). Их задачи:
- Снижение pH: кислая среда убивает сальмонеллу и листерии.
- Создание цвета: восстанавливают нитраты до нитритов, фиксируя розовый цвет мяса.
- Аромат: продуцируют диацетил и летучие жирные кислоты.
- Борьба с плесенью: некоторые штаммы выделяют природные антибиотики (низин).
Без мясных заквасок производство качественной вяленой колбасы невозможно — либо риск ботулизма, либо тонны химических добавок.
PRO- и пребиотические закваски: функциональные продукты
Отдельный тренд — закваски с пробиотическими штаммами (Lactobacillus casei, Bifidobacterium, L. acidophilus). Их добавляют в йогурты, творожки и детское питание. Но важно, чтобы бактерии выживали в желудочном соке и доходили до кишечника. Не все коммерческие закваски этому требованию соответствуют. Поэтому производители маркируют «активные культуры» отдельно. Пребиотики (инулин, лактулоза) добавляют в закваску для роста полезной микрофлоры уже в готовом продукте.
Как выбрать закваску малому производству
Пекарни, сыроварни и молочные цеха часто теряются в ассортименте. Вот алгоритм:
- Шаг 1: определить продукт (йогурт греческий, камамбер, ржаной хлеб).
- Шаг 2: выбрать форму — сухая удобнее для нечастого производства, замороженная для ежедневного.
- Шаг 3: проверить состав и активность (колониеобразующих единиц — КОЕ/г). Для йогурта нужно не менее 10⁷ КОЕ/г.
- Шаг 4: обратить внимание на устойчивость к антибиотикам (если сырьё может их содержать).
- Шаг 5: запросить паспорт безопасности и сертификаты (ХАССП, ISO).
Биозащита: закваски вместо консервантов
Современный запрос — «чистая этикетка» (clean label). Потребители хотят минимум химии. Поэтому производители используют защитные закваски: они не меняют вкус, но подавляют постороннюю микрофлору. Например, культура Lactobacillus rhamnosus в сыре предотвращает рост листерий. В хлебе L. plantarum борется с картофельной болезнью (тягучесть мякиша). В квашеных овощах природные молочнокислые бактерии выделяют бензойную кислоту — естественный консервант.
Мифы и правда о заквасках
Миф 1: «Чем больше штаммов в закваске, тем лучше». Правда: часто конкуренция снижает активность. Оптимально 2–4 штамма, подобранных под задачу.
Миф 2: «Живая закваска — значит, долго сквашивается». Правда: современные прямые закваски работают за 3–6 часов, а не за сутки.
Миф 3: «Сухие закваски хуже жидких». Правда: при соблюдении условий гидратации (температура, среда) сухие не уступают.
Миф 4: «Домашние закваски на кефире безопаснее». Правда: риск попадания патогенов (золотистый стафилококк) выше, чем у промышленных DVS-культур.
Тенденции: персонализация и биоразнообразие
Крупные компании идут к созданию «терруарных» заквасок — выделенных из традиционных продуктов конкретного региона (например, для французских сыров или венского хлеба). Активно используют метагеномику для поиска новых штаммов. Второй тренд — закваски с постбиотиками (инактивированные бактерии), которые дают иммуномодулирующий эффект, но не требуют холодовой цепи. И наконец, автоматизация дозирования: закваски в водорастворимых пакетиках, капсулах для точного внесения в смеситель.
Современные закваски — это высокотехнологичный инструмент, который делает пищевые продукты безопасными, вкусными и стабильными. Они позволяют отказаться от лишних консервантов, укорачивают цикл брожения и открывают пространство для творчества: от йогурта с манго до трюфельной колбасы. Главное — правильно подобрать культуру под технологическую линию и не забывать о чистоте производства. Тогда даже самый маленький цех сможет делать продукт на уровне глобальных брендов.
