Говяжья вырезка: раскрываем все секреты Ликбез для начинающего мясника и ценителя стейков

Вкусный стейк, филе-миньон, шатобриан или тартар не получатся без отличной говяжьей вырезки. Мы расскажем, как выбрать качественное мясо, разделать и хранить его. Также вы узнаете, чем отличается влажная выдержка от сухой, а травяной откорм от зернового. Приятного прочтения!

Фальшивая вырезка — что это такое и как отличить

Во внутренней части спины бычка есть длинная мышца, которая располагается вдоль позвоночника. Она не отвечает за основные движения, а значит, не тренируется и не твердеет. Поэтому мясо из этой части очень сочное и нежное, а говяжья вырезка – выбор гурманов всего мира.

Нечестный продавец может попытаться выдать за ценное филе часть лопатки или внутренней стороны бедра. Внешне оно выглядит похоже, но на самом деле – гораздо жестче. После приготовления стейка или другого блюда из «фальшивки» вас ждет разочарование. Чтобы не стать жертвой обмана, воспользуйтесь нашими советами.

4 отличия настоящей говяжьей вырезки:

1. У основания есть утолщение – куски мякоти конусовидной формы. У мясников эта часть называется «головка». Ее иногда обрезают, т.к. она слегка жестковата и подходит для приготовления тартара, бефстроганова, но никак не стейков. Зато наличие головки на 100% подтверждает, что перед вами не подделка.
2. Структура мяса – крупноволокнистая, ровная, не жилистая.
3. Сверху вырезка покрыта тонкой естественной пленкой.
4. Продается в кусках примерно по 45 см, не больше.

При выборе вырезки обращайте внимание на цвет мяса. Если он багрово-красный – животное было старым. Слишком бледный оттенок говорит о болезни или истощении быка. Цвет хорошего мяса – розово-красный и однородный. Наличие более светлых (темных) участков говорит о том, что вырезка подвергалась заморозке. Вкусный сочный стейк из этого куска уже не получится.

На мраморном мясе белые прожилки должны быть равномерно распределены по всей поверхности. Недопустимо, чтобы с боковых сторон были сплошные толстые куски жира.

Травяной и зерновой откорм — в чем разница?

От питания бычка зависят вкусовые качества говядины и мраморность мяса. Белые красивые разводы на мякоти – это внутримышечный жир, который во время приготовления равномерно «тает». В результате получается сочный, нежный и ароматный стейк. В нем нет ни капли жесткости, он буквально растворяется во рту, заставляя ваши вкусовые рецепторы ликовать от радости.

Степень мраморности является одним из основных критериев оценки качества говяжьей вырезки. Чтобы добиться высоких показателей, особое внимание уделяют откорму бычков. Молодые животные пасутся на зеленых лугах, а через некоторое время их отправляют в стойло. В рационе подросшего скота преобладают кукуруза, пшеница, ячмень, рожь. Бычки очень мало двигаются в стойле, поэтому мышцы не твердеют.

Специально подобранный рацион позволяет добиться появления тех самых прослоек жира, которые делают блюда из мраморного мяса такими нежными.

Травяной откорм

Плюсы

• Постная.
• Минимальное содержание холестерина
• Низкокалорийная
• В составе много жирных кислот, Омега-3, бета-каротина и витамина B6

Минусы

• При травяном рационе бычки вырастают не такими крупными, как при злаковом питании
• Небольшие отрубы.
• Мясо более жесткое
• Вкусовые качества не такие яркие, как при зерновом откорме
• Нет высокой мраморности

Зерновой откорм

Плюсы говядины

• Сочная
• Мягкая
• В готовом виде буквально тает во рту, оставляя неповторимое послевкусие

Минусы

Порядочный производитель исключает использование гормонов роста, антибиотиков, запрещенных пищевых добавок в рационе бычков. А на естественном откорме животные не так быстро достигают крупных размеров. Это одна из причин, почему стоимость премиальной говяжьей вырезки так высока.

Общепринятый показатель мраморности мяса – система стандартов USDA. Согласно ей различают 8 классов вырезки. Лучшие стейки получаются из первых 3-х:

• Prime – самая высокая степень;
• Choice – выбор многих гурманов;
• Select – бюджетный вариант, который подойдет для домашнего барбекю.

Для откорма на мраморное мясо опытные скотоводы выбирают животных особых пород, таких как Абердин Ангус (Шотландия), Шортгорнская (Европа, США, Австралия) и Вагю (Япония).

Сухое и влажное вызревание

Мясо не нужно употреблять сразу после забоя скота. Оно должно «отдохнуть», вызреть. В это время мясные волокна становятся мягче за счет разрушения соединительных тканей и процессов ферментации. Для обычной говядины эти способы бесполезны, разница «до» и «после» будет не слишком заметна. А вот мраморное мясо обязательно должно вызреть.

Выдержка

Сухая

Технология — Мясо подвешивают на крюк в холодильной камере с постоянной циркуляцией воздуха
Температурный режим — 1-3°C
Срок — 3-4 недели
Результат — Насыщенный аромат и яркий вкус

Влажная

Технология — Говядину помещают в вакуумную упаковку
Температурный режим — 0-4°C
Срок — До 2 недель
Результат — Нежная и сочная мякоть

В результате сухой выдержки мясо становится меньше на 30%-40% своей первоначальной массы, поэтому и стоит оно дороже.

Как правильно разделать вырезку

Производитель премиальных сортов мяса всегда удаляет полностью или частично сухожилия и пленки. Так получается идеальная вырезка для стейка. Это удобно, продукт сразу же можно приготовить без лишних манипуляций. Но будьте осторожны и помните, что такое мясо требует больше внимания и мастерства, ведь его легко пересушить.

Итак, перед вами превосходная говяжья вырезка. Ее покрывает характерная тонкая пленка, а сам кусок состоит из:

• головки – утолщенной части вверху;
• стейкового отреза в центре;
• хвостика – самой тонкой части внизу.

Чтобы ее правильно разделать:

1. Аккуратно подрежьте вырезку от головки с двух сторон и снимите пленку ножом..
2. Отрежьте примерно 5 см тонкого конца. Это и будет тот самый хвостик, который нужно поделить на части до 1,5 см толщиной (лангеты).
3. Отрежьте головку. Она подойдет для бефстроганова, бифштексов и других блюд из рубленого мяса.
4. Основную часть поделите на стейки толщиной до 3 см или медальоны до 2 см.

Как хранить вырезку

Лучше всего готовить мясо сразу, как только вам его привезли от поставщика. Но если по каким-то причинам это невозможно, храните его при температуре 0°С не более 3-х дней. Перед тем, как поместить вырезку в холодильник, оберните ее вафельным полотенцем. Так мясо не обветрится и сохранит вкусовые качества. Полотенце нужно менять на чистое каждый день. Мы не рекомендуем замораживать вырезку в домашних условиях и длительно хранить ее, это крайне негативно сказывается на качестве мяса.

Где покупать говяжью вырезку

Лучшими производителями на рынке России считаются «Праймбиф», «Мираторг», «Оренбив» и «Заречное». Они соблюдают все необходимые условия содержания скота, чтобы в результате получить премиальное мясо. Вы вряд ли просто так сможете поехать к ним и купить 2 кг говяжьей вырезки. Но вы можете заказать их продукцию в интернет-магазине компании Steak Home. Мясо по Москве привозят в день заказа. Также возможна отправка в любой регион России. Не отказывайте себе в удовольствии насладиться самым вкусным филе-миньон в вашей жизни!